Fase 4: La Forma y el Rebozado
8. Dar Forma: Con las manos ligeramente enharinadas, tomar porciones de masa (puede usarse una cuchara de helar pequeña para uniformidad) y rodarlas suavemente formando los característicos cilindros o bolitas. Colocarlas en una bandeja.
9. El Rebozado: Seguir el ritual de los tres platos: pasar cada croqueta primero por harina (sacudiendo el exceso), luego por el huevo batido (bañándola por completo) y finalmente por el pan rallado, asegurando una cobertura uniforme y apretándola ligeramente. Volver a colocarlas en la bandena y, si se tiene tiempo, refrigerar 30 minutos más para que el rebozado se asiente.
Fase 5: La Fritura Perfecta
10. Freír con Maestría: Calentar abundante aceite en una cazuela profunda. La temperatura ideal es de 170-180°C. Si no se tiene termómetro, al echar una miga de pan, debe dorarse en 15-20 segundos. Freír las croquetas en pequeñas tandas para no bajar la temperatura del aceite. Sumergirlas y moverlas suavemente para que se doren por igual. Deberían tardar entre 2 y 3 minutos en quedar doradas y perfectas.
11. El Descanso Final: Sacarlas con una espumadera y escurrirlas sobre papel de cocina. Esperar uno o dos minutos antes de servirlas. El interior está a una temperatura volcánica. La paciencia evita quemaduras y permite apreciar el contraste: el exterior crujiente cediendo al interior cremoso y caliente.
IV. Errores Comunes y Cómo Evitarlos
Bechamel líquida: El error capital. Si la bechamel no está lo suficientemente espesa al enfriar, será imposible darle forma. Solución: Cocerla más tiempo hasta alcanzar el “punto de croqueta”.
Croquetas que estallan al freír: Suele deberse a: 1) Bechamel poco espesa. 2) Masa mal sellada durante el rebozado (huevo batido demasiado líquido, pan rallado grueso). 3) Aceite no lo suficientemente caliente. 4) No haber reposado la masa lo suficiente.
Sabor a harina cruda: No se cocinó el roux el tiempo suficiente al principio.
Rebozado grueso y aceitoso: Aceite a temperatura incorrecta (generalmente demasiado baja) o pan rallado de mala calidad.
V. Variaciones sobre un Tema Clásico
La croqueta de jamón es la reina, pero su reino es vasto. La base de la técnica es la misma, cambiando el relleno:
De Pollo o de Gallina: Similar a la de jamón, usando carne de pollo desmenuzada, a menudo con un toque de azafrán.
De Cocido: La versión suprema del aprovechamiento, con una mezcla de la carne, chorizo y garbanzos del cocido madrileño.
De Bacalao: Un clásico de Cuaresma y una delicia en cualquier época, usando bacalao desalado y desmigado.
De Espinacas y Piñones: Una versión vegetariana elegante y llena de sabor.
De Queso Idiazábal o Cabrales: Para los amantes de los sabores intensos.
VI. Conclusión: Más que una Tapa, un Legado
La croqueta de jamón es un microcosmos de la cocina española: sencilla en sus ingredientes, profunda en su técnica y abrumadoramente satisfactoria en su resultado. Es un plato que habla de tradición, de familia (¿quién no receta la croqueta de su madre o su abuela como la mejor del mundo?), y de la alegría de compartir alrededor de una mesa. Dominar su elaboración es heredar y perpetuar un legado culinario. Es, en definitiva, un acto de amor que se sirve caliente y crujiente.
