Decir que la croqueta es una simple tapa sería quedarse muy corto. La croqueta, y en particular la de jamón, es un símbolo de recuerdo, de habilidad en la cocina, de aprovechamiento y, sobre todo, de comfort food en su máxima expresión. Es una creación humilde que esconde una complejidad técnica sorprendente. Dominar la croqueta es un rito de paso para cualquier amante de la cocina española. Este texto pretende ser una guía definitiva, un homenaje a este manjar que tantas sonrisas provoca.
I. Los Orígenes: Una Historia de Ingenio y Supervivencia
La historia de la croqueta es un viaje que refleja la inventiva culinaria frente a la necesidad. Aunque hoy la asociamos irrevocablemente con España, su origen conceptual es francés. El término “croqueta” proviene del verbo francés croquer, que significa “crujir”. Se atribuye su invención culinaria al chef de Luis XIV, Monsieur de la Varenne, en el siglo XVII, pero fue su compatriota, Auguste Escoffier, el gran maestro de la cocina clásica, quien en el siglo XIX la codificó dentro de la gastronomía haute cuisine.
Sin embargo, la croqueta que conocemos y amamos en España tomó su forma característica durante las épocas de penuria, especialmente la posguerra civil española. En un tiempo donde la escasez era la norma, la croqueta se convirtió en el vehículo perfecto para el aprovechamiento. No se tiraba nada: las sobras de un cocido, las migas de jamón, los huesos para dar sabor, todo podía ser transformado mágicamente en un plato sustancioso y nutritivo. Lo que nació como un acto de necesidad se refinó con el tiempo hasta convertirse en un icono gastronómico. La croqueta dejó de ser un simple recurso para convertirse en un destino, un bocado deseado por sí mismo.
I. La Anatomía de la Croqueta Perfecta: Una Triada Sagrada
Una croqueta de jamón excelsa se sostiene sobre tres pilares fundamentales que deben estar en perfecto equilibrio. Fallar en uno de ellos significa fallar en el resultado final.
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