1. El Alma: La Béchamel
La bechamel no es simplemente una salsa aquí; es el corazón mismo de la croqueta. Debe ser una bechamel de una densidad extrema, casi una masa sólida cuando se enfría. La textura objetivo se denomina “en punto de croqueta”, y se reconoce porque la masa se despega por completo de las paredes de la cazuela al moverla, formando una bola compacta. Esta consistencia se logra con una proporción clave de grasa (mantequilla), harina y leche, y sobre todo, con una paciencia meticulosa durante la cocción.
2. El Espíritu: El Jamón
El jamón es la voz de la croqueta, lo que le da carácter y profundidad. La elección es crucial. El jamón serrano es la opción clásica y maravillosa, pero si se puede acceder a un buen jamón ibérico, la croqueta se eleva a otro plano de sabor. El secreto no está solo en la calidad, sino en el tratamiento. El jamón debe picarse muy fino, casi desmenuzado, para que se integre en la bechamel y su salinidad se distribuya de manera uniforme. Muchos cocineros añaden incluso un trozo de hueso de jamón durante el calentamiento de la leche para infundirle un aroma aún más profundo.
3. El Cuerpo: El Rebozado
El rebozado es la armadura que protege el tesoro interior y proporciona la textura crujiente que define su nombre. Debe ser fino, uniforme y perfectamente sellado para evitar que la croqueta estalle en la fritura. La técnica clásica de “triple capa” (harina, huevo batido y pan rallado) no es un capricho, sino una ciencia. Cada capa cumple una función: la harina ayuda al huevo a adherirse, el huevo actúa como pegamento, y el pan rallado crea la corteza final. La calidad del pan rallado (mejor si es fino y seco) es fundamental para lograr una textura ligera y no una costra gruesa y aceitosa.
III. La Técnica: Un Ritual Detallado Paso a Paso
La elaboración de croquetas es un proceso que requiere planificación y mimo. No es una receta para hacer con prisa.
Ingredientes (para unas 25-30 unidades):
50g de mantequilla de buena calidad
1/2 cebolla pequeña (opcional pero recomendable), picada finísima
70-80g de harina de trigo común
500 ml de leche entera
150-200g de jamón serrano o ibérico, finamente picado
Nuez moscada recién rallada (una pizca)
Pimienta negra recién molida
Sal (con cautela, por la sal del jamón)
Para el rebozado: harina, 2-3 huevos batidos, pan rallado fino.
Aceite de oliva suave o aceite de girasol para freír.
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