Elaboración:
Fase 1: La Infusión de Sabores (La Base)
Calentar la leche: Este es un truco de profesional. Calentar la leche (sin que llegue a hervir) antes de incorporarla a la roux ayuda a que la bechamel emulsione mejor y evita grumos. Se puede infusionar la leche con el hueso de jamón, una hoja de laurel o incluso la piel de la cebolla durante el calentamiento.
El Sofrito: En una cazuela ancha y de fondo grueso, derretir la mantequilla a fuego bajo. Añadir la cebolla muy picada y una pizca de sal para que sude. Se debe cocinar muy lentamente durante al menos 15-20 minutos hasta que esté transparente, dulce y blanda, sin que llegue a dorarse. Esta paciencia es la base del sabor.
Fase 2: La Creación de la Masa (El Punto Clave)
3. El Roux: Incorporar la harina sobre la mantequilla y cebolla. Remover con una espátula de madera sin parar durante unos 2-3 minutos. Con esto se “cuece” el sabor a harina cruda. La mezcla debe espumarse ligeramente.
4. La Bechamel: Llega el momento crítico. Apagar el fuego y comenzar a añadir la leche caliente poco a poco, vertiendo en forma de hilo mientras se bate enérgicamente con unas varillas para evitar los temidos grumos. Una vez incorporada toda la leche, subir el fuego a medio y seguir removiendo sin parar, ahora con la espátula, recorriendo todo el fondo de la cazuela.
5. El “Punto de Croqueta”: La salsa comenzará a espesar. No hay que tener miedo. Se debe cocinar hasta que la masa se despegue por completo de las paredes, formando una bola compacta y dejando un surco limpio al pasar la espátula. Este proceso puede llevar entre 10 y 15 minutos de remoción constante. Es un acto de meditación culinaria.
6. Incorporar el Jamón: Fuera del fuego, añadir el jamón picado, la nuez moscada y la pimienta. Rectificar de sal solo si es estrictamente necesario después de probar. La masa debe estar muy sabrosa.
Fase 3: El Reposo Fundamental
7. Enfriar y Cuajar: Extender la masa en una fuente amplia para que se enfríe más rápido. Cubrir con papel film directamente en contacto con la superficie para evitar que se forme una costra. Aquí reside el secreto absoluto: el reposo en la nevera. Un mínimo de 6 horas, pero idealmente 24 horas. Este tiempo no es opcional. Permite que la harina termine de hidratarse y la masa se solidifique por completo, lo que hará posible darle forma y que no se rompa al freír.
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